在我國，白酒有著悠久的歷史，獨特的制作工藝，表面上看，白酒的香型與其化學組分密切相關，這些化學組分都是釀酒發酵工藝的產物。白酒貼牌
因此，釀酒工藝不同，酒體的化學組分不同，香型不同。反之，香型不同，釀酒工藝也不同，其化學組分也不同。
影響酒的香型和化學組分的主要因素有：
原料、制曲(糖化發酵劑)工藝、發酵釀酒工藝操作、發酵容器、生產環境等，此外，還與貯存時間、貯存容器有關。
濃香型大曲酒則不同，原料雖然是高粱或多糧（釀酒）、小麥（制大曲）是中高溫制曲，原料混蒸混燒，采用周而復始的萬年糟發酵工藝，用曲量為20%左右。窖池是泥窖，為微生物提供了良好的棲息地，并強調老窖的使用與養護。
米香型白酒其原料為大米，糖化發酵劑使用傳統的小曲，發酵工藝特點屬半固態法，而別的香型白酒多屬固態法。發酵周期比用大曲短，十天左右。
