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          4. 原酒加工

            影響發酵正常的因素有哪些?

            影響發酵正常的因素有哪些?

            2021-06-15 11:31:51

            1、溫——糟醅入窖溫度

            入窖糟醅溫度的高低直接影響著糟醅入窖密封后的發酵頂溫,也就直接影響著體系中酵母菌的酒精發酵狀態。 

            當糟醅溶氧量較多時,微生物有氧呼吸產生的能量就多,窖內糟醅升溫幅度就大,入窖溫度就應該低些。


            糟醅入窖溫度控制好了,前期酒精發酵狀態才能正常,其代謝的微量成分也同步正常,為后期的生香發酵奠定良好的發酵條件,促進后期的生香發酵。

            如果糟醅入窖溫度沒有控制好,達不到佳狀態的酒精發酵,可發酵性糖就會被醋酸菌、乳酸菌等轉入生酸發酵途徑,都會造成酒體微量成分比例不協調。白酒貼牌

            白酒貼牌

            2、糧——糟醅入窖淀粉含量

            淀粉是白酒釀造過程中的主體物質,不僅是生成乙醇的前提物質,也是許多微量呈香呈味物質生成的源頭物質,其在入窖糟醅中的含量高低,必然影響整個發酵體系的狀態。


            糧食糟醅淀粉濃度過低,缺乏酒精發酵的前提物質,不僅乙醇生成量不足影響產量,且更缺乏由淀粉為源頭發酵而來的香味物質。

            糧食糟醅較為合理的淀粉含量是高產高質的重要前提。


            3、水——糟醅入窖水分含量

            水是體系中微生物生命活動和物質交換的重要物質,入窖糟醅水分含量的高低,對發酵質量將會產生重要的影響。

            糟醅水分過小,影響發酵微生物活性,不僅會影響酒精發酵,也會影響因淀粉、蛋白質、脂肪等降解生成微量呈香呈味物質的生香發酵。


            糟醅水分過大,入窖糟醅殘留氧氣不足,酵母菌生長繁殖必要的氧氣供給不足,菌體生長繁殖受挫,不能正常完成酒精發酵,體系內因乙醇濃度而促進的酯化反應減弱,且開窖前大量黃水舀出,也將會帶走更多的微量呈香呈味物質,蒸餾出來的酒體必然寡淡。

            因此,入窖糟醅必須要有較為適宜的水分含量,這種狀態的水分,既能夠保證酒曲微生物活躍發酵,同時不要過量地下沉為黃水。


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