酒中的主要成分是乙醇和水，兩者占總重量的98%左右，其余約2%為香味成分，或者稱之為微量成分。
白酒中，除了乙醇，還有哪些醇類物質呢？在酒中起什么作用？原酒加工
1、甲醇
釀酒原料的果膠質在果膠質酶的分解作用下，生成果膠質酸和甲醇。
甲醇過量會對人體造成傷害，因甲醇沸點比乙醇低，所以蒸餾時，甲醇先被蒸出。所以通常為了避免酒體里的甲醇超標，蒸餾時會去掉酒頭。
2、高級醇
白酒中含少量的高級醇可賦予白酒特殊的香味，并有襯托酯香的作用，使香氣更加完美。
高級醇既是芳香物質又是呈味物質，大多數高級醇似酒精氣味，持續時間長，有后勁。其含量多少和各種醇之間的比例，對白酒的風味有重要影響。
因高級醇一般不溶于水，在水溶液中呈油狀物，也稱之為雜醇油。
高級醇中除了異戊醇微甜外，其余的醇都是苦的，有的苦味味重且長，并且高級醇含量過多混合成雜醇油影響酒質，飲后易上頭。
為避免高級醇過量，要選擇蛋白質含量低的釀酒原料，蒸餾時一定要做好掐頭去尾的工作。
3、多元醇
多元醇是白酒甜味來源的主要成分。
例如甘露醇（己六醇），許多霉菌能產生甘露醇，大曲中含量較多（大曲中主要的微生物是霉菌、細菌、酵母菌）；細菌類的乳酸菌在發酵過程中也能產甘露醇和乳酸。
