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          4. 原酒加工

            白酒里除了乙醇,還有哪些醇類物質?有什么作用?

            白酒里除了乙醇,還有哪些醇類物質?有什么作用?

            2021-05-21 09:24:11

            酒中的主要成分是乙醇和水,兩者占總重量的98%左右,其余約2%為香味成分,或者稱之為微量成分。

            白酒中,除了乙醇,還有哪些醇類物質呢?在酒中起什么作用?原酒加工

            原酒加工

            1、甲醇

            釀酒原料的果膠質在果膠質酶的分解作用下,生成果膠質酸和甲醇。

            甲醇過量會對人體造成傷害,因甲醇沸點比乙醇低,所以蒸餾時,甲醇先被蒸出。所以通常為了避免酒體里的甲醇超標,蒸餾時會去掉酒頭。

            2、高級醇

            白酒中含少量的高級醇可賦予白酒特殊的香味,并有襯托酯香的作用,使香氣更加完美。

            高級醇既是芳香物質又是呈味物質,大多數高級醇似酒精氣味,持續時間長,有后勁。其含量多少和各種醇之間的比例,對白酒的風味有重要影響。

            因高級醇一般不溶于水,在水溶液中呈油狀物,也稱之為雜醇油。

            高級醇中除了異戊醇微甜外,其余的醇都是苦的,有的苦味味重且長,并且高級醇含量過多混合成雜醇油影響酒質,飲后易上頭。

            為避免高級醇過量,要選擇蛋白質含量低的釀酒原料,蒸餾時一定要做好掐頭去尾的工作。

            3、多元醇

            多元醇是白酒甜味來源的主要成分。

            例如甘露醇(己六醇),許多霉菌能產生甘露醇,大曲中含量較多(大曲中主要的微生物是霉菌、細菌、酵母菌);細菌類的乳酸菌在發酵過程中也能產甘露醇和乳酸。


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