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          4. 原酒加工

            白酒中雜醇油是什么?是有害物質嗎?

            白酒中雜醇油是什么?是有害物質嗎?

            2021-05-18 14:39:16

            很多釀酒的朋友一聽到雜醇油,就談“油”色變。

            雜醇油到底是什么?

            事實上,正丙醇、仲丁醇、戊醇、異戊醇等高級醇的混合物就是雜醇油。雜醇油的沸點高,也是白酒中重要的香味來源。散酒加工

            散酒加工

            白酒中如果雜醇油含量過高(超過國家規定的衛生標準),對人體有害,能使神經系統充血,使人感覺頭痛。

            雜醇油在人體內的氧化速度比乙醇慢,在人體內停留時間長。雜醇油含量過高,不僅對人體有害,而且還給酒的風味帶來邪雜味。


            雜醇油是怎么生成的?

            在發酵過程中,由于原料中蛋白質分解或微生物菌體蛋白水解,生成氨基酸,氨基酸進一步水解生成鞍,脫羧基,生成相應的高級醇。


            不同種類的微生物,所產生高級醇量也各不相同。

            雜醇油是白酒苦味或澀味的主要來源之一,也是造成白酒(當白酒中雜醇油含量較多或降低白酒酒度時)出現白色渾濁的原因之一。所以雜醇油在白酒中的含量不能過高。

            但雜醇油在白酒中絕不是單純的有害成分,只有雜醇油含量超量時,オ會對人體和酒的風味帶來傷害。

            各種高級醇都有各自的香氣和口味,是構成白酒的主要香味成分之一,是醇甜(綿甜)和助香的主要物質來源。如果白酒中根本沒有或十分缺少高級醇(雜醇油),酒味將變得十分單調單薄。


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