很多釀酒的朋友一聽到雜醇油，就談“油”色變。
雜醇油到底是什么？
事實上，正丙醇、仲丁醇、戊醇、異戊醇等高級醇的混合物就是雜醇油。雜醇油的沸點高，也是白酒中重要的香味來源。散酒加工
白酒中如果雜醇油含量過高（超過國家規定的衛生標準），對人體有害，能使神經系統充血，使人感覺頭痛。
雜醇油在人體內的氧化速度比乙醇慢，在人體內停留時間長。雜醇油含量過高，不僅對人體有害，而且還給酒的風味帶來邪雜味。
雜醇油是怎么生成的？
在發酵過程中，由于原料中蛋白質分解或微生物菌體蛋白水解，生成氨基酸，氨基酸進一步水解生成鞍，脫羧基，生成相應的高級醇。
不同種類的微生物，所產生高級醇量也各不相同。
雜醇油是白酒苦味或澀味的主要來源之一，也是造成白酒(當白酒中雜醇油含量較多或降低白酒酒度時)出現白色渾濁的原因之一。所以雜醇油在白酒中的含量不能過高。
但雜醇油在白酒中絕不是單純的有害成分，只有雜醇油含量超量時，オ會對人體和酒的風味帶來傷害。
各種高級醇都有各自的香氣和口味，是構成白酒的主要香味成分之一，是醇甜（綿甜）和助香的主要物質來源。如果白酒中根本沒有或十分缺少高級醇（雜醇油），酒味將變得十分單調單薄。
