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          4. 原酒加工

            釀酒:低溫入窖,緩慢發酵的意義是什么?

            釀酒:低溫入窖,緩慢發酵的意義是什么?

            2021-04-15 10:58:54

            1、有利于醇甜物質的形成

            糟醅發酵溫度的高低是與酵母及其他微生物在窖內的繁殖情況有著密切的關系。在發酵過程中,酵母菌在厭氧條件下進行酒精發酵的同時,能產生一些以甘油為主的多元醇,增強了酒的甜味感。多元醇生成量的多少與菌種、菌數及原料等有關,也和發酵速度、酒精含量密切相關。散酒加工

            散酒加工

            2、有利于控酸產酯

            生產實踐證明,凡是低溫緩慢發酵,升酸幅度少,產酒正常。

            3、有利于控制高級醇的形成

            任何種類的酒,在發酵過程中都會生成不同量的高級醇。

            高級醇是由原料中的蛋白質或酵母細胞中的蛋白質水解為氨基酸以后,由于酵母利用了這些氨基酸中的氮,并經脫羥后而生成的。

            可見,酒中高級醇的量與原料中蛋白質含量、酵母及其他微生物性狀和數量有關。

            在相同條件下,發酵溫度和速度對高級醇的生成量有較大的影響,若發酵速度快,酵母代謝產物中高級醇含量會增加,在酵母早衰的末期,高級醇會大幅度增長。

            若前火猛,發酵不正常,在缺氧條件下,一部分蛋白質被微生物分解產生甲硫醇、硫化氫等物質,使酒味沖辣帶臭,嚴重影響產品的質量。

            4、可以抑制有害菌的繁殖生長

            低溫入窖,使有益菌(如霉菌、酵母等)得到了生長繁殖的條件,而不適合有害菌(如醋酸菌、乳酸菌等)的生產繁殖。這些有害菌的耐酸性強,適宜生長繁殖的溫度高。所以當糟醅溫度升到32度左右時,生酸菌才開始生長繁殖,而此時有益菌繁殖壯大,優勢壓倒劣勢,此時糟醅的發酵已基本完成,阻礙了生酸菌的生長和繁殖。


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