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          4. 原酒加工

            科學蒸餾、量質摘酒與酒體質量有什么關系?

            科學蒸餾、量質摘酒與酒體質量有什么關系?

            2021-03-15 10:51:15

            科學蒸餾就是在拌料完成后,將疏松適當的混料酒醅按輕撒勻鋪的工藝操作要點進行緩慢裝甑和緩慢蒸餾。將酒醅中的許多香味成分和酒分子蒸餾出來的過程叫蒸餾。白酒貼牌

            白酒貼牌

            在這一過程中,必須要熟練掌握“準、薄、勻、散”、探氣裝甑的操作要領,同時要控制裝甑時間,使其酒和香味物質盡量多的在初始和中蒸部份蒸出,達到保證酒質的效果。


            如果是大火蒸餾,則酒分子損失大,醅內香氣成分溶出時間短,蒸汽擴散難以將母糟內的香味成分帶入酒內。實踐證明,大火快速蒸餾將會造成產酒少、質量差的結果,這是必須避免的不科學的操作方法。


            “量質接酒”Z簡單說就是在科學分餾的前提下,采取“去兩頭、要中間”的做法,也常說“掐頭去尾取中段”。

            在蒸餾過程中,醛、酮類等低沸點物質在酒頭較多,它們是隨流酒時間的增長而降低;濃香型的主體酯類物質集中在中段酒中,也是隨餾酒時間的增長而降低;酸類物質和乳酸乙酯及高級酯肪酸的含量隨餾酒時間的增長而增高。


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